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來源: 未知 作者: admin 日期: 2015-12-11

咖啡拉花秘笈 錘煉的不只是技術

摘要:開宗明義,解決定義問題,什么是咖啡拉花(LatteArt)? 分兩種: 一種是拉花(FreePour),在往濃縮咖啡中傾倒發泡后牛奶的同時拉出圖案; 一種是雕花(Etching),在沖調好拿鐵之后,

開宗明義,解決定義問題,什么是咖啡拉花(Latte Art)?
分兩種:
一種是拉花(Free Pour),在往濃縮咖啡中傾倒發泡后牛奶的同時 “拉” 出圖案;
一種是雕花(Etching),在沖調好拿鐵之后,用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕”。
 

本秘笈主講拉花(Free Pour)。
Step 1. 做一杯好的Espresso,酸苦平衡,油脂(Cream)稠密而順滑,無破洞。
Step 2. 牛奶打泡。
準備冷藏過的牛奶(4℃),奶缸,咖啡機。
1. 往奶缸里倒入適量的冷藏牛奶;
2. 空噴清潔蒸汽棒;
3. 將蒸氣棒插入牛奶,形成起泡角度,蒸汽棒出氣口位于牛奶液面底下1cm;
4. “打發”階段:打開蒸汽閥門,當牛奶開始旋轉時,往下勻速移動奶缸,形成奶泡(伴隨著呲呲聲)。移動的過程需保持牛奶的旋轉,以及蒸汽棒與牛奶的位置;
5. “打綿”階段:當奶泡達到所需量時,略微拉升奶缸(無呲呲聲),保持液面旋轉,并繼續加熱,當溫度接近65℃時,關閉閥門;
6. 空噴清潔蒸汽棒。
   如何定義好奶泡呢?理想的發泡牛奶應像天鵝絨般柔順,液面看起來是反光的,完美的奶泡是非常細小的“微奶泡”。
   這一步接地氣的練習方法有:用水代替牛奶;水里面放點洗潔精。
Step 3. 咖啡融合
   恭喜你到最后一步,此時你左手一杯完美的Espresso,右手一缸贊爆的發泡牛奶,下面,就是見證奇跡的時刻!
 
“精雕細琢”浪漫心形圖案:
1.缸嘴靠近杯壁,對準Espresso的液面中心點,小奶流注入。
2.逐漸拉高奶缸,用小奶流畫圈進行融合。
3.五分滿后奶缸靠近液面(注意圖3奶流此時注入的位置,稱為起花點),加大奶流。
4.保持位置,均勻晃動壺嘴,讓奶沫自然產生半圓形。
5.八分滿時逐漸拉高奶缸,收細奶流,并緩慢向前拉,產生圖5、6中心尖效果。
 
如法炮制清新葉形圖案:
1.缸嘴靠近杯壁,對準Espresso的液面中心點,小奶流注入。
2.逐漸拉高奶缸,用小奶流畫圈進行融合。
3.五分滿后奶缸靠近液面(注意圖3奶流此時注入的位置),加大奶流。
4.形成如圖3的半圓(小)后,均勻擺動壺嘴并后退。
5.九分滿時逐漸拉高奶缸,收細奶流,并向前拉,完成圖6種葉柄效果。
      這一步接地氣的練習方法有:用水裝滿奶缸,練習控制水流;拉花后的咖啡倒回奶缸,震去粗泡,晃勻,在杯底裝入小勺咖啡粉,重復拉花。
——————————————如何進階——————————————
   第一個問題,浮在咖啡表面的那層拉花到底是什么?可能大家都不會太多考慮這個問題。但在科學家眼里就是兩種微泡沫(microform)的混合物,顏色不同,但是互相融合,你中有我,我中有你,才能創造完美圖案。因此要得到這樣的花,必須使得兩種泡沫混合在一起。
   首先,我們得有這兩種泡沫,其次這兩種泡沫得在正確的時間正確的地點相遇。那么第一種,我們得有來自咖啡的泡沫,crema
 
 
  中國人一般不太喝意式咖啡,覺得太苦,事實上品嘗意式咖啡,這上面一層咖啡脂肪才重要,風味分子大多是脂溶性,所以咖啡脂是意式咖啡風味的靈魂,也是評判一杯意式咖啡和咖啡師水平好壞的關鍵。i
   咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質量的標志,其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有許多氣體,大概在總體積的一半左右。
   如下圖,在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構,可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小于 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類) 。
 
   咖啡脂泡沫的多少除了與咖啡豆本身有關,還與packing這個技術相關,就是把咖啡粉放進小容器中再壓一下的那個動作,壓得越緊實越容易萃取出咖啡脂但是若是太緊咖啡可能流不出來,所以非常有技巧。
   第二種,牛奶的泡沫
      簡單地說,需要牛奶中有蛋白質形成結構,脂肪穩定結構,合適的溫度使蛋白質活躍。看起來跟咖啡脂肪泡沫結構差不多,顆粒大小恰好也就處于微米級別。
   那么用咖啡機打奶泡的時候要注意什么呢?
   管子里是熱的蒸汽,如果把管子通到液面下,得到的就是體積增加兩倍的加熱的牛奶泡沫,整個體系是非常均勻的微氣泡系統,用于拿鐵的奶泡而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面,事實上,這根管子有三個細小的口,兩個口在液面下,一個口在液面上,手動調整,通過表面把更多的氣體壓進去,這樣奶泡可以變成三倍大的體積,這時候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音,是空氣在液體的縫隙間的叫囂!
   所以你去咖啡館點卡布基諾的時候會聽到刺耳的聲音,而點拿鐵的時候則基本除了開始和結束噴氣的時候,是不會有那種聲音的, 是不是覺得格調又高了一層?
   現在! 假設我們得到了勻稱的兩種泡沫,如何把它們混合在一起進行拉花呢?這個就是藝術家的事情了~
 
   關于咖啡拉花,除了專業理論的學習,實踐才是王道,只有在實戰中積累經驗,激發腦洞,碰撞出創意與靈感,才會領悟咖啡拉花的真諦。
   咖啡拉花,錘煉的不只是技術,還要開啟內心的自由之門!

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